KAJ Qualitätis- und Hygiene- Check mit über 600 Prüfpunkten:
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- Der KAJ Hygiene- und Qualitätscheck stellt eine Momentaufnahme dar, die besonders die Sicht des Gastes, die gesetzlichen Anforderungen, Hygienesicherheit, Schulung und Training des Hotels erfasst.
- Die Anforderungen eines Hygiene-Ampel - soweit gesetzlich vorgeschrieben - werden dabei erfüllt und auf Wunsch dokumentiert.
- Die Vorgehensweise beinhaltet die Einrichtung und Verifikation eines HACCP-Systems nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung – FAO WHO Codex Alimentarius:
- Verordnung EU 852-2004 Verordnung EU 853-2004 Verordnung EU 854-2004
- Der Check sollte alle 6 Monate durchgeführt werden. Somit ist eine optimale Erkennung und Veränderung des Verbesserungspotentials zu erreichen. Der Check erfasst nachstehende Bereiche:
- Betriebliche Einrichtungen: Hier werden die baulichen Gegebenheiten innerhalb der gesetzlichen Anforderungen, der Lebensmittelproduktion und Lagerung bewertet.
- Hygienegrundlagen:
- Handhabung und Bearbeitung von Lebensmitteln. Umsetzung eines Eigenkontrollsystems nach der Lebensmittel- Hygieneverordnung (HACCP).
- Reinigung Desinfektion:
- Bewertung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen hinsichtlich der gesetzlichen Anforderungen, Hygienesicherheit aus Sicht des Gastes. Wartung der Getränkeanlagen.
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HACCP sicher ohne zusätzlichen Zeitaufwand
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- Personalhygiene: Beurteilung der Mitarbeiter in der Produktion und Service hinsichtlich persönlicher Hygiene, hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz und Selbstverantwortung im Umgang mit Hygienerisiken.
- Temperaturmessungen: Stichprobenartige Überprüfung von Ist- und Solltemperaturen der Kühlanlagen. Überprüfung der Speisenausgabetemperaturen und Produktionsprozesse.
- Mikrobiologische Überprüfung: Die Standardüberprüfung umfasst: Arbeitsflächen, Schneidebretter, Sahnemaschine, Aufschnittmaschine nach:
- Entero-, E. colibakterien
- Gesamtkeimzahl
- Situative Überprüfung bestimmter Bereiche, die ein Risiko darstellen.
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Praktisches Training und Hygiene-Schulungen
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- Die in den Workshops erarbeiteten Lösungen werden in der Praxis trainiert. Dies erfolgt in den laufenden Arbeitsprozessen, so dass kaum zusätzliche Arbeitszeit investiert werden muss.
- Um alle Mitarbeiter für die Schulungen und Belehrungen (gesetzliche Anforderungen) zu erfassen, wird zunächst eine Liste der Pflichtteilnehmer erstellt. Es erfolgen 2 Schulungsintervalle pro Jahr. Damit wird sichergestellt, dass auch alle Mitarbeiter erreicht werden.
- Die gesetzlich durchzuführenden Schulungen sind: Personalhygieneschulung nach DIN 10514 Belehrung Infektionsschutzgesetz §§ 42/43 Gefahrstoffbelehrung § 14
- Schulung Hautschutz und -pflege
- Ziel aller Maßnahmen ist, eine messbare Verbesserung der in den Checks erfassten Optimierungspunkte.
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Anforderungen HACCP nach dem FAO WHO Codex Alimentarius gültig ab 2006
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- Führe eine Gefahrenanalyse mit Risikobewertung durch.
- Ermittle die kritischen Kontrollpunkte (CCPs).
- Lege kritische Grenzwerte fest.
- Richte ein System zur Überwachung der Kontrolle der CCPs ein.
- Etabliere die Korrekturmaßnahme, die notwendig ist, wenn das Monitoring anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht unter Kontrolle ist.
- Lege Verifikationsmaßnahmen fest, die bestätigen, dass das HACCP- System wirksam arbeitet.
- Etabliere eine Dokumentation, die alle zu diesen Prinzipien und ihren Anwendungen gehörenden Verfahren und Protokolle umfasst.
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So werden die Anforderungen eines vorbildlichen HACCP-Systems erfüllt. Der einzelne Betrieb muss nachweisen, dass er das HACCP-System auf seine eigenen Anforderungen und Abläufe überprüft hat.
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Zu 1.
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Durch die Moderation von KAJ werden mit der Küchenleitung/Team die Gefahren ermittelt und bewertet.
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Zu 2.
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KAJ stellt dem Team Listen von 9 Produktgruppen zur Verfügung, in denen die CCPs ersichtlich sind, zusammen mit dem Küchenleiter/Team werden diese überprüft und eventuell korrigiert.
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Zu 3.
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In den zur Verfügung gestellten Listen sind die Grenzwerte enthalten, zusammen mit dem Küchenleiter/Team werden diese überprüft und eventuell korrigiert.
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Zu 4.
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Mit auf den Betrieb abgestimmten Checklisten werden die CCPs überwacht.
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Zu 5.
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In den erarbeiteten Checklisten sind die Korrekturmaßnahmen in leicht verständlicher Form aufgeführt.
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Zu 6.
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Durch die regelmäßigen, externen KAJ Hygiene- und Qualitätschecks wird bestätigt, dass das HACCP-System wirksam arbeitet.
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Zu 7.
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Die Dokumentation setzt sich wie folgt zusammen:
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Die perfekte Lösung Hygienesicherheit mit KAJ Hygiene Logistic
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- Das auf den Betrieb abgestimmte HACCP-Handbuch - wird nach der Einrichtung durch KAJ - dem Küchenleiter/Team überreicht.
- Durch die KAJ Hygiene- und Qualitätschecks mit mikrobiologischen Überprüfungen werden möglicherweise Abweichungen festgestellt – der Gesetzgeber will, dass der Betrieb in der Lage ist, Fehler zu erkennen.
- Die Fehler und Abweichungen werden mit dem Küchenleiter/Team besprochen und Maßnahmen für die Korrektur festgelegt – dokumentiert durch KAJ.
- Jeder Besuch von KAJ wird dokumentiert – auch die hygienische/technische Funktion der Spülmaschine und Dosieranlagen.
- Insgesamt erfolgen durch KAJ in jedem Betrieb mindestens 6 Besuche pro Jahr – somit wird der kontinuierliche Prozess „prüfen – korrigieren – optimieren“ zu einer ständigen Institution.
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Die besondere Zertifizierung
Hier geht es um Gästezufriedenheit. KAJ hat ein individuelles Zertifizierungsverfahren entwickelt, das Hygienesicherheit und Wohlfühlfaktoren aus Sicht des Gastes bewertet.
Siehe auch Hygiene-Qualitätsmanagement für Hotellerie, Gastronomie, Gewerbe
